Сфера услуг – одна из наиболее пострадавших в кризис отраслей экономики. Трудности испытывают в частности, бары, пабы и прочие увеселительные места.
«Государство заставляет считать чуть ли не пустые бутылки»
Гражданам, чьи доходы сокращаются, приходится отказываться от походов по барам, превратившихся для некоторых в привычку. «У людей попросту нет денег. Если сравнивать с прошлым годом, то уменьшение посещаемости не очень заметно: 2015-й тоже был не самый удачный, – рассказывает владелец ивановского бара «Выхухоль» Сергей Афиногенов. – А в сравнении с докризисными месяцами 2014 года посещаемость упала на 30-40 процентов. Уменьшился и средний чек. Пошло и сокращение чаевых. На чай барменам и официантам оставляет, скажем, каждый десятый посетитель, с падением же их числа упала и возможность персонала дополнительно заработать. Количество банкетов тоже снижается. Бывает, что люди заказывают зал, а через некоторое время решают праздновать дома, несмотря на то что многие стараются предлагать очень щадящие условия – чуть ли не со своей жареной бараньей ногой приходи».
По словам Сергея, постоянными остаются налоги, проверки и прочая бюрократия. После введения ЕГАИС (системы контроля за алкоголем) приходится вести чуть ли не учет пустых бутылок...
В целом прошлый год «Выхухоль» сработала с небольшой, но прибылью, хотя некоторые месяцы были откровенно провальными. Впрочем, оптимизма у владельца нет – в этом году вопрос будет стоять о банальном выживании.
Вместо семги клиенты просят колбасу
Похожая ситуация в одной из центральных кофеен города. Ее сотрудник согласился пообщаться на условиях анонимности. Число гостей по сравнению с прошлым январем здесь уменьшилось примерно на треть. «Некоторые завсегдатаи просто исчезли, перестали заходить. У нас средний ценовой сегмент, а по среднему классу кризис ударил сильнее всего. Мы не поднимаем цены. В сложной ситуации неплатежеспособности, когда у населения нет денег, делать это нельзя. А цены на продукты растут. Естественно, уменьшается и прибыль. Сильнее всего это сказывается на доходах персонала», – говорит наш собеседник.
Средний чек в кофейне также уменьшился, но не слишком: с 350 рублей до 330. Если раньше клиенты брали, например, блин с семгой, то сейчас ограничиваются блином с ветчиной. Чаевые тоже уменьшились. Посетители, раньше оставлявшие на чай по 50 руб лей, сейчас забирают всю сдачу.
В заведениях общепита стало больше мертвых часов. Если полтора-два года назад затишье наблюдалось по воскресеньям, то сейчас суббота стала вторым воскресеньем. Меньше посетителей и вечером в будни.
Кружке пива молодежь предпочитает штангу
Бармен заведения «515» Михаил Захаров считает, что причины падения популярности баров не только в кризисе. Спад посещаемости начался куда раньше. Очевидно, повлияла пропаганда здорового образа жизни: выпивать в целом стали меньше. «Кто ходит по барам и пабам? Молодые люди 18-25 лет. Дальше семья, дети и постоянная экономия средств. На современное поколение уже действует государственная политика по привитию моды на здоровый образ жизни. Молодежь теперь гуляет по-другому, выбирает спортзалы, а не бары. А тут еще и кризис…» – рассуждает Михаил.
По его мнению, больше всего пострадали заведения, рассчитанные на большой поток посетителей: ночные клубы, крупные рестораны. На плаву остаются единицы, имеющие собственную постоянную аудиторию, которая прикипела к заведению и не променяет его даже в кризис на более дешевое.
Как говорит Михаил, спад посещаемости заметен в первую очередь в будни. Как всегда (это касается не только кризиса), сложными были летние месяцы и время после больших праздников, таких как Новый год, майские выходные.
Еще одна тенденция, которую подмечает бармен, – ухудшение качества еды и алкоголя в некоторых местах. Чтобы повышение цен в меню было не таким значительным, владельцы заведений покупают более дешевую продукцию, которая не всегда качественна.
Бар «Мустанг» пытается идти по другому пути. «Мы стараемся сохранять качество кухни, при этом не повышая цены. Конечно, прибыль сокращается, зато посещаемость упала не так сильно. Мы открылись два года назад. Если сравнивать с тем временем, то клиентов стало меньше процентов на двадцать. Средний чек практически остался на прежнем уровне», – говорит директор бара Артём Ильин.
Из общепита уходит кухня
Впрочем, кризис, ударив по барному бизнесу, заставил предпринимателей этой сферы крутиться, искать что-то новое. Как итог – несколько новых интересных заведений, открытых в прошлом году. В первую очередь примеры тех, кто открылся в разгар кризиса и держится на плаву – пабы-пивотеки. Формат пабов (общепит без кухни – посетителям предлагают минимальный набор закусок) не был широко представлен на ивановском рынке, поэтому заведениям удалось достаточно быстро завоевать свою аудиторию. Этому способствовал и новый по ивановским меркам ассортимент крафтового (непромышленного) пива. Умение найти свободную нишу на рынке, грамотно и своевременно ее занять – одно из главных залогов успеха.
«В целом люди ходили и будут ходить по подобным заведениям, выпивали и будут выпивать. Просто кто-то в силу своих финансовых возможностей переходит на более дешевый алкоголь. В будущее мы всё же смотрим с оптимизмом, ждем укрепления курса рубля», – резюмирует бармен из «515» Михаил Захаров.
