- Споры о вреде и пользе масла не утихают, – говорит врач-диетолог Наталья Круглова. – Доводы звучат и в ту, и в другую сторону. Сливочное масло – это жировой концентрат, поэтому продукт калорийный и в большом количестве содержащий холестерин. Однако в нем много витамина А, который необходим для иммунитета, здоровья кожи и хорошего зрения. Жиры, содержащиеся в масле, нужны для строительства клеточной мембраны, которая защищает клетки организма от проникновения вирусов и бактерий. Масло содержит холевую кислоту, которая в составе желчных кислот необходима для правильного пищеварения. Жиры, содержащиеся в сливочном масле, входят в состав половых гормонов, поэтому при истощении и резком ограничительном рационе возможно возникновение проблем с зачатием.
При всей очевидной пользе сливочного масла, предупреждает диетолог, нельзя забывать про умеренность. Суточная норма сливочного масла не должна превышать 30 граммов в день.
Каждому виду – свое назначение
По видам масло различают в зависимости от жирности: 99%, 82,5%, 80%, 72,5%, 61% и 50%. В соответствии с этим предполагаются варианты употребления: для выпечки, бутербродов, каши и т. д. Одно идеально подходит, например, для приготовления тортов, другое лучше использовать для пюре.
Масло 99% жирности называют топленым. Это практически чистый жир. Он выдерживает высокую температуру (до 250°С), поэтому топленое масло хозяйки часто используют при жарке.
| Полезные детали |
| Самое вкусное, ароматное и полезное масло – то, которое сделано летом (когда коровы пасутся на лугах, а не едят сено). Зимнее масло более бледное, поэтому зачастую производители подкрашивают его различными добавками. Масло может храниться в холодильнике до недели, в морозилке – несколько месяцев. Причем в холодильнике натуральное коровье масло не застывает, а в морозилке затвердевает через час. При попытке отрезать от замороженного продукта кусочек настоящее масло отламывается, а с растительными жирами – режется легко. |
Масло с жирностью 82,5% считается традиционным. Его применяют и для выпечки, и для бутербродов, и для приготовления сладких кремов. Но поскольку оно неустойчиво к высокой температуре и закипает при 100 градусах, выделяя канцерогены, то для жарки непригодно.
80-процентное масло – любительское. Его также используют для бутербродов и выпечки, только хранится оно недолго, так как содержит много воды.
Много жидкости содержит и крестьянское масло (72,5% жирности). Правда, производители вместо воды добавляют в него пахту – жидкость, получаемую после переработки молока. Наверное, это и придает крестьянскому маслу привкус свежести, за который его многие и любят. Медики считают это масло наиболее полезным для организма.
Наконец, бутербродное масло (жирность 61%) и чайное (жирность 50%). В этих сортах ГОСТ допускает добавление консервантов и стабилизаторов. Комментарии излишни.
Только сливки от буренки!
- При покупке масла в магазине качество товара определить практически невозможно, – предупреждает начальник лаборатории Пучежского сыродельного завода Ольга Степанова. – Только дома мы можем обнаружить, что при высоких температурах масло начинает шипеть, выделять воду или запах… Единственное, на что следует обратить внимание, совершая покупку: состав продукта и информацию на упаковке. Масло может состоять только из сливок, полученных из молока коровы (и никого больше).
Дата изготовления и фасовки должны различаться как минимум на сутки. Если возможно, советует эксперт, разверните край упаковки и оцените масло на цвет и запах. При покупке «на развес» не стесняйтесь спросить у продавца удостоверение качества и безопасности, сертификат или декларацию соответствия.
2 литра для 100 граммов
В состав идеального масла входит только молочный жир, поэтому для изготовления 100 граммов продукта требуется порядка 2 литров молока.
- Недобросовестные производители иногда добавляют в масло дешевые растительные жиры, например, пальмовое и кокосовое, – предупреждает Наталья Круглова. – Маслом этот продукт уже нельзя назвать, поэтому в ход идут различные хитрости: на этикетке появляются надписи «Сливочное», «Диетическое», «Натуральное» и т. д. При выборе масла обязательно ищите надпись «ГОСТ»: это гарантирует, что продукт был изготовлен по традиционным технологиям без использования дополнительных компонентов.
| Как хранить масло без холодильника |
| Плотно заверните его в фольгу и затем в полиэтиленовый пакет. Наберите в кастрюлю холодной воды, положите туда масло и накройте посуду крышкой. В таких условиях масло останется свежим три-четыре дня. |
Итак, по словам технологов, масло должно быть пластичным, не должно течь и крошиться. На срезе обязателен ровный цвет (не белый и не желтый, а нечто среднее) и отсутствие слоистой структуры. Допускается (но нежелательно) выделение капель жидкости.
Ольга Степанова указывает еще на один нюанс:
- Продукты с жирностью менее 50% маслом называть нельзя. Но и с большим процентом жирности масло не всегда является таковым. Жирность спредов, например, может достигать 80% – за счет входящих в их состав растительных жиров. По доле содержания сливок из коровьего молока спреды делят на сливочно-растительные (более 50%) и растительно-сливочные (менее 50%).