Буженина упоминается еще в «Домострое»

В дни торжеств мясные деликатесы – приятное дополнение к любой праздничной трапезе. Потребительский интерес к цельнокусковым мясным продуктам, в особенности напоминающим домашние, например, запеченную буженину, всегда повышенный. Деликатесы  – это наиболее дорогие продукты и кулинарные блюда. Как отмечают отечественные производители, к классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины и говядины (ветчины, балыки, рулеты, корейка, грудинка, шейка, буженина и карбонад). Данные изделия производятся как варено-копчеными и копчено-запеченными, так и сырокопчеными и сыровялеными.

Буженина – блюдо, известное с древности. Кстати, упоминается в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было ещё в XV веке. На сегодня его чаще подают на праздничный стол в качестве гвоздя программы, как закуску в холодном виде, а также в составе разных салатов или как дополнение для бутербродов.

Зеленовато-перламутровый оттенок – только у просроченного продукта

Даже буженина заводского производства сегодня всё чаще не отличается хорошим качеством. Зачастую ее накалывают специальными рассолами с целью увеличения массы. Как правило, в дорогой буженине содержится около 10% рассола, а в дешевых сортах буженины – до 80%.

«В первую очередь изучите состав продукта. При ознакомлении с ним вам стоит знать, что первыми написаны те ингредиенты, которых в продукте больше всего, а ближе к концу – те, которых в продукте меньше. Если мясной деликатес (карбонад или буженина) продается в вакуумной упаковке, осмотрите упаковку на наличие физических повреждений, в упаковке не должно быть лишней влаги или посторонних предметов, – рассказывает Любовь Иванова. – Оцените внешний вид продукта на разрезе, запах и вкус мяса. Запах и вкус должны быть свойственны данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. После вскрытия вакуумной упаковки мясные продукты могут иметь слегка кисловатый запах, это нормальное явление, данный запах полностью исчезает после того как продукт полежит без вакуума в течение 5-10 минут».

Если по-простому, то буженина – это свинина, запеченная большим куском. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить буженину в вакуумной или пищевой упаковке. В вакуумной продукт может храниться до 20 дней. Пищевая упаковка – это когда кусок мяса просто завернут в полиэтиленовую пленку, в которой продукт хранится всего 5 суток! Куда надежнее покупать буженину в заводской упаковке, из которой можно получить информацию о составе продукта и дате изготовления.

Цвет «правильной» буженины может колебаться от светло-розового до светло-серого. Зеленовато-перламутровый оттенок недопустим – он свидетельствует о том, что продукт «покоится» на прилавке уже не один десяток дней, и, следовательно, давно испортился. Определить качество продукта поможет и его срез: в хорошей буженине не должны присутствовать кости или соединительные ткани, трещины и крупные волокна. Что касается шпика (прослойки сала), то он должен быть не слишком большим, но и не слишком маленьким. Оптимальная ширина – от 2-3 см. Цвет шпика должен быть не желтым (это может свидетельствовать о «старости» мяса на момент запекания или о том, что его подкрашивали), а белым или кремовым. Качественная буженина зачастую имеет овальную или округлую форму.

Чем короче список ингредиентов, тем лучше

В составе продукта всё должно быть натуральным –непосредственно мясо, соль, чеснок и специи. Здесь в полной мере срабатывает принцип: чем короче – тем лучше. Кстати, специи могут и отсутствовать, но соль и чеснок обязательны. Именно чеснок, а не его пусть даже натуральный ароматизтор. Найти натуральную буженину на прилавках вполне реально, однако на этом нелегком пути можно встретить массу «экземпляров» с далеко не идеальным составом. Например, свинина, соль, стабилизаторы, пиро- и трифосфат натрия, карагинан, ксантановая камедь. Не особо радует, правда? Так, присутствие карагинана и ксантановой камеди свидетельствует о том, что продукт произведен из замороженного сырья: эти влагоудерживающие компоненты придают запеченному мясу сочность, которая в нормальных условиях появляется благодаря расплавленному шпику.

К сожалению, далеко не всегда производители выносят весь перечень используемых ингредиентов на этикетку. Однако шила в мешке не утаишь, и все недостатки проявятся при употреблении продукта – мясо окажется непривычно нежным (даже чересчур) и будет крошиться (разваливаться).

Карбонад должен быть плотным, тяжелым и упругим

Во-первых, всегда следует смотреть на сорт продукта. Согласно ГОСТу, карбонад относится к мясным деликатесам высшего сорта. Такой карбонад  изготовлен из свиной вырезки со специями. Если карбонад изготовлен по ТУ, внимательно посмотрите, какой сорт мяса использован. Должен быть указан высший или первый сорт свинины. Если это не так, не стоит приобретать такой продукт.

Во-вторых, нужно обращать внимание на цвет, он должен быть серо-розовым, близким к естественному цвету отварного мяса и обязательно – равномерным, без пятен. Слой жира – молочно-белым или слегка желтоватым. Если цвет слишком розовый, значит производитель добавил много нитрита натрия или другого красителя. Желтый или темный цвет жира – признак старого продукта.

Поверхность карбонада должна быть сухой и чистой, без повреждений. Если карбонад в вакуумной упаковке, в ней не должно быть вытекшего рассола. Вытекший рассол в вакуумной упаковке означает насыщение карбонада водой и использование влагоудерживающих веществ. Если поверхность влажная или скользкая, это говорит о нарушении условий хранения или просроченности продукта. Сморщенная поверхность говорит о том, что карбонад пересушен или что срок годности подошел к концу. Внимательно присмотритесь к поверхности: если это не сырокопченый карбонад, легкий белый налет недопустим! Налет – знак того, чтопродукт начал портиться.

«Кислинка» означает окончание срока годности

Если говорить о консистенции продукта, карбонад должен быть плотным, тяжелым и упругим. Слишком мягкая или сухая консистенция говорит о нарушении технологии – «недозрелости» карбонада или пересушенности. Обратите внимание на срез! На срезе должны быть хорошо видны мясные волокна, как на разрезанном отварном куске мяса. Жировая прослойка – около 0,5 см. «Заветренный», быстро сохнущий срез говорит о насыщении карбонада водой и наличии влогоудерживающих веществ.

Запах и вкус при покупке не на первом месте, но на праздничном столе, безусловно, в приоритете. Запах должен быть легким, приятным, мясным, вкус – сбалансированным, слегка пряным, без посторонних «нот». Слишком сильный запах говорит о добавлении усилителей вкуса и аромата. «Кислинка» означает окончание срока годности. И помните: срок хранения карбонада – в холодильнике не более 5 суток, в вакуумной упаковке – не более 20 суток, в нарезке – не более 3-х суток в холодильнике.