Почему молоко дает обильную пену при кипячении? Действительно ли полезен хлеб с отрубями? Почему колбаса одного сорта имеет у разных производителей разную окраску?
Сегодня «ИГ» запускает новый проект – «Прилавок под микроскопом». Мы будем рассказывать вам о потребительских свойствах продуктов. Вы прочитаете полезные советы от ивановских экспертов, сможете определять качество еды, не отходя от плиты. Первый выпуск «Прилавка под микроскопом» посвящен полезному и любимому многими напитку – коровьему молоку. Сегодня своими познаниями с нами поделится ведущий инженер Ивановского центра сертификации и менеджмента, эксперт по молоку и молочным продуктам Наталья Соловьёва.
Чем восстановленное молоко отличается от нормализованного?
Многие покупатели, видя на этикетке надписи «молоко нормализованное» или «молоко восстановленное», немного пугаются. Что, до этого молоко было ненормальным? И что из чего восстанавливают? Может, из кислого, залежавшегося в магазине молока хитроумные производители опять делают питьевое? Всё намного проще, говорит наш эксперт. Нормализуют молоко по состоянию жира.
- Жирность молока у разных коров бывает разная, - говорит Наталья Соловьёва, - однако техническим регламентом и ГОСТами предусматривается жирность молока 2,5 процента, 3,2 процента и так далее. Чтобы привести жирность молока в соответствие с ГОСТом, его пропускают через специальные установки, убирающие лишний жир…
Кстати, неверно думать, что производители для нормализации молока разбавляют его водой, – очень сложно соблюсти нужные пропорции и можно испортить всю партию молока.
Теперь разберемся с «молоком восстановленным». Восстанавливают его из сухого молока. И не нужно этого пугаться. По словам Натальи Соловьёвой, среди россиян распространен миф о том, что сухое молоко – продукт ненатуральный, синтетический, а молоко из него получается менее полезным и вкусным. На самом деле, сухое молоко производится из обычного молока путем выпаривания воды. Для этого его пропускают через специальные сушки.
- При восстановлении в сухое молоко просто добавляют воду, - говорит Наталья Соловьёва, - при этом оно не теряет полезных свойств…
Эксперт добавляет, что если бы не был изобретен способ изготовления сухого молока, то зимой мы были бы лишены удовольствия пить этот полезный и вкусный напиток, ведь надои у коров в холодное время года очень низкие.
Что лучше – коробка, пакет или бутылка?
Существенной разницы между этими тарами нет. Единственным минусом бутылки можно назвать ее прозрачность и доступ света, а на свету, как известно, быстрее разрушаются витамины. Среди плюсов (это относится и к коробке) можно назвать устойчивость: и бутылку, и коробку можно безбоязненно ставить в холодильник, тогда как молоко из упаковочного пакета всё время норовит пролиться.
А вот на что действительно нужно обращать внимание – это на надписи «стерилизованное» или «пастеризованное». Между этими двумя видами обработки продукта разница существенная. При пастеризации молоко нагревается в среднем до 70 градусов и выдерживается при этой температуре в течение получаса. Пастеризация – это наиболее простой и дешевый способ обработки молока, при котором уничтожаются вредные микроорганизмы, а витаминный состав максимально сохраняется. При стерилизации молоко нагревают выше температуры кипения. При этом уничтожаются все без исключения бактерии, но и витамины разрушаются полностью. Стерилизованное молоко можно употреблять в качестве источника кальция и белка, однако усвояемость их без витамина Д будет хуже. Зато хранится оно до полугода и больше.
Современные производители используют еще два способа обработки молока – ультрастерилизацию и ультрапастеризацию. При первом способе в молоке не остается вообще ничего, кроме белка. Ультрастерилизованное молоко наряду с консервами обычно закупают для кораблей, отправляющихся в дальнее плавание. Использование его в обычной жизни нецелесообразно.
Ультрапастеризация – это мгновенный нагрев до 125 градусов и постепенное охлаждение. Такой способ обработки позволяет продлить срок годности молока, витамины при этом сохраняются в максимально возможном количестве.
Сырое молоко опасно для здоровья
Многие люди предпочитают покупать молоко не в магазине, а прямо «из-под коровы». Цистерны с натуральным, цельным молоком часто приезжают во дворы многоэтажек. Обычно за таким молоком выстраивается очередь. Однако, по словам Натальи Соловьёвой, молоко из непроверенных источников может быть опасным. Коровы могут оказаться носителями таких грозных заболеваний, как боррелиоз, туберкулез, лейкоз, поэтому употребление сырого молока от больной коровы чревато последствиями – от легкого отравления до развития тяжелейших заболеваний. Чтобы обезопасить себя и своих близких:
- требуйте от продавцов декларацию на соответствие качеству сырого молока, которая выдается ивановским Центром сертификации и менеджмента, или ее копию. В документе должно быть указано наименование изготовителя. Если документа нет, ни в коем случае не покупайте молоко. Отговорки вроде «мы от своей коровы продаем» не должны приниматься во внимание;
- процеживайте молоко через несколько слоев марли. Вы удивитесь тому, что увидите;
- кипятите молоко.
Некоторые люди никогда не пьют сырое молоко, но при случае не откажут себе в удовольствии выпить кружечку теплого парного молока, считая, что в первые часы оно сохраняет стерильность. Действительно, в парном молоке еще не развились болезнетворные бактерии, но возбудители коровьих болезней там уже находятся. Поэтому лучше не рисковать, если только это не ваша собственная корова, которую вы регулярно обследуете у ветеринара.
Лаборатория на кухне
Недобросовестные производители нередко обманывают покупателей, размещая на этикетке информацию, не соответствующую действительности. Например, указывают жирность молока выше, чем на самом деле. Или добавляют в него различные ингредиенты, которые в принципе не должны присутствовать в молоке. Наша «Лаборатория на кухне» поможет вам распознать эти хитроумные уловки.
Определение наличия крахмала в молоке
Сухое молоко нередко смешивают с крахмалом, чтобы сэкономить на сырье. При кипячении такого молока образуется обильная пена и хлопья. Наличие крахмала в молоке легко определить в домашних условиях. Вскипятите небольшое количество молока, охладите и добавьте в него несколько капель раствора люголя (продается в аптеке). Если молоко окрасится в синий цвет, в нем присутствует крахмал.
Определение жирности молока в домашних условиях
1. На заранее приготовленном стакане следует фломастером нарисовать черточку на уровне 10 см от донышка. Затем в стакан необходимо налить молоко до указанной отметки.
2. Стакан с молоком следует оставить на столе при комнатной температуре на 8 часов.
3. За это время на поверхность налитого в стакан молока должны всплыть сливки. Высоту образовавшегося из них слоя нужно измерить линейкой с миллиметровыми делениями.
4. Теперь следует определить процент жирности молока. Сделать это совсем несложно. Высоту слоя молока, т. е. 100 мм, необходимо считать за 100 процентов.
5. Количество миллиметров слоя образовавшихся на поверхности молока сливок и является процентной долей жирности продукта.
6. Естественно, замерить десятые доли миллиметра сливок на глаз невозможно. Но определить приблизительную жирность с помощью такого простого способа довольно легко.